预糊化淀粉厂

乳化作用

乳化剂是一种外表活性剂，其分子中需含亲水基团和亲油基团。乳化剂能使食品体系构成平均稳定的分散体或乳化体，从而改善食品组织构造、口感和外观，使食品色、香、味、形构成一个调和体，以进步食质量量和保管性质。

食用变性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各环状糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯钠是高分子电解质，具有一定外表活性，可作为特低脂质冰淇淋增稠乳化剂运用；辛烯基琥珀酸淀粉酯具有亲油和亲水基团，是一种外表活性剂，可用作香精、香料、维生素和油脂的乳化剂，进步它们在饮料中稳定性，便于饮料色和味稳定性。β–环状糊精作为食品乳化剂不同于常用食品外表活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，且有很强粘性，可用于制造惯奶油、调味油、奶酪和冰淇淋，以加强稳定性。

2.3 胶凝作用

用作食品胶凝剂的变性淀粉主要有交联淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。用淀粉磷酸双酯替代昂贵明胶消费果冻，其凝胶构造、质地口感与明胶产品没有差异，长时间放置后也不产生老化现象。淀粉磷酸双酯用于冰淇淋消费，冰淇淋收缩率与用明胶时相当，其它感官性质也类似，运用淀粉磷酸双酯时可缩短老化时间，从而缩短消费周期。另外，食品工业用酸解淀粉和氧化淀粉消费牛皮糖等糖果，可制得强度高的凝胶软糖，口理性好。用酸变性淀粉消费奶糖不粘牙、不粘纸、耐口嚼、富弹性，能在长时间内坚持产品稳定性。用氧化淀粉替代阿拉伯胶消费胶姆糖等糖果，可大大延长产品寄存期。

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