预糊化淀粉作用

替代脂肪

淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后，再经分配等一系列物理办法处置，可取得油状、软滑口感等模仿脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处置后枯燥至含水量7%，所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品，热量仅为脂肪热量1/9。

变性淀粉类脂肪替代品可普遍用于色拉调味料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品，但不太适于低水分食品，如曲奇饼干等。人们一方面怀有对瘦削和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧；另一方面又对油脂美好滋味难以割舍。微孔淀粉经粉碎后，能作为脂肪替代物以减少食品中热量，成为其应用又一重要方面。Whistler对微孔淀粉停止处置，如用双功用团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物停止交联、或吸附甲基纤维素、聚乙烯乙醚等外表活性剂，或酯化、醚化等化学键共价联接以改动其流变学性质和感官性质，然后粉碎构成0.1~1μm小粒，可在食品中局部或完整替代其中脂肪以减少热量摄入。

2.5 载体作用

在食品工业，变性淀粉作为载体作用主要可分为三种：微胶囊化壁材成膜作用，环状糊精包接络协作用和微孔淀粉吸附作用。

食品配料工艺为避免活性物质遭受毁坏或挥发损失、掩蔽芯材异味、改动芯材物化性质等，常采用微胶囊技术。

如环状糊精分子具有共同环状空间构造，能与有机分子构成稳定包合络合物，故运用环状糊精，能稳定产品成分，防止氧化、复原、热合成和挥发，掩盖物质苦味和异味，改善食品风味，脱除胆固醇，避免吸湿和潮解，变液体食品呈固体。如脱除蛋制品及奶制品中胆固醇，鱼、肉等蛋白制品脱腥，制备粉末香辣调味料、粉末果汁、粉末红茶，硬糖、饼干等避免香料流失等。

微孔淀粉是一种新型酶变性淀粉。系将自然淀粉经酶水解后，构成一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其外表具有很多伸向淀粉中心小孔，因此具有良好吸附性能，其对功用性物质吸附量可到达原淀粉2.5~4.3倍，交联后微孔淀粉其吸附量可到达原淀粉3.0~7.5倍，可用作功用性物质（如药剂、香料、色素、保健物成分）吸附载体。

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