预糊化淀粉在食品应用

 以镜检为例:

若对竞品停止碘染，则呈红色的支链淀粉含量较高，普通断定为“糯”性淀粉；对竞品停止亚甲基蓝染色，镜检察看能染上蓝色的则为阳性，否则为阴性。马铃薯原料较特殊，普通都能染成蓝色，如图。

再举个栗子，粘度图：

费了好鼎力搞到的这张集齐常见五种淀粉原料的粘度图，暂时标志比拟乱，懒得认真抠图了，就另作标志凑合看吧，ABCDE分别代表五种原料（只是原料哦，暂不讨论变性品种）：

A-木薯  B-马铃薯  C-玉米  D-糯玉米 E-小麦

为了看懂上图，小编特地将曲线拎了出来，标注如下：

蓝色曲线代表温度变化，红色曲线代表相应的粘度变化。普通关注粘度图五个点：A点(糊化起点)粘度，B点峰值粘度，C点（升温完毕）对应的粘度，D点（恒温完毕）对应的粘度，E点（降温完毕）对应的粘度，以及F点（恒温完毕）对应的粘度。红色曲线构成的两个峰分别是热粘和冷粘。

有了上面的根底，我们就能够剖析方才的图了。为便当区别，能够两根线将它们划为三类,如下：

第一类，木薯和马铃薯的峰值较高，尾粘相近，但马铃薯原料的曲线中峰与谷间坡度比木薯缓。

第二类，玉米和糯玉米峰值比上一类低，峰比第一类陡，其中糯玉米的糊化温度更高。

第三类，小麦淀粉的粘度图自带“交联气质”，与交联产品类似，表如今图中即尾巴较高，因而不再有明显的峰。糯玉米也相似。但是小麦淀粉的糊化温度最高，粘度最低。

 简单的剖析流程如下图：

(细致细节就不跟大家多说啦，行业秘密嘛，下同)