预糊化变性淀粉

在焙烤食品中的应用

抗性淀粉的膳食纤维含量大于40％，且耐热性能高，吸水才能不强，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优良的色泽和良好的口感。薄脆饼干、米果等产品请求淀粉具有一定的收缩性，预糊化淀粉即是很好的原料，它优于普通淀粉。

3、 在甜品中的应用

在冰激凌中运用变性淀粉可替代局部脂肪进步分离水量并稳定气泡，使产品具有相似脂肪的组织构造，降低消费本钱。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

糖果中运用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中运用的酸解淀粉；另一类是起着黏结剂作用的填充料，如口香糖中运用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。

酸变性淀粉具有黏度降低、黏合力强、水溶性加强、糊液的透明性和热糊稳定性进步、凝胶才能加强、构成薄膜性能好的特性。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖消费。

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